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domenica 9 settembre 2012

Semifreddo al latte condensato, caramello salato e cioccolato fondente



E' tornata l'estate....con questo bel caldino un semifreddo domenicale ci sta a meraviglia!

 Per il compleanno di Anais ho realizzato il mio primo semifreddo con uova pastorizzate. Avevo sempre rimandato questa questione, ritenendola complessa da risolvere, in realtà il procedimento è molto semplice e ci tiene al riparo da rischi alimentari circa l'assunzione di uova crude, soprattutto in estate.

E' necessario quindi preparare uno sciroppo di acqua e zucchero ( ho letto sul web sia in parti uguali che in proporzioni diverse, io ho seguito la prima indicazione) che andrà aggiunto bollente (121°) ai tuorli e agli albumi che andremo a montare, pastorizzando in questo modo l'uovo.
Lo sciroppo va aggiunto gradatamente  alle uova che dovremo continuare a montare sino a completo raffreddamento, questo vale sia per i tuorli (ottenendo così la pate a bombe) sia per le chiare (meringa italiana)

Siccome l'argomento è vasto e complesso e non ho la presunzione di darvi io le indicazioni corrette, prendete questo mio esperimento come un suggerimento per documentarvi in proposito anche voi, se invece conoscete già (e meglio) questa tecnica, datemi pure delucidazioni in merito, consigli e critiche sul mio pastrocchio...che però era tanto tanto tanto tanto buono, e la foto complice il caldo di quella sera, credetemi, non gli rende affatto giustizia!




Ingredienti

150 gr di zucchero semolato (per me Eridania) più 50 per il caramello
100 gr di latte condensato (all'incirca mezzo tubetto)
250 gr di mascarpone
200 gr ricotta freschissima
100 gr di cioccolato fondente
220 gr di panna montata
30 gr di panna fresca
un pizzico sale rosa dell'Himalaya 
3 tuorli e 3 albumi 

Procedimento

Io ho usato 3 tuorli e 3 albumi ed ho fatto uno sciroppo con 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero per ogni preparazione, quindi ho montato i tuorli con 20 gr di zucchero e poi ho versato a filo lo sciroppo a 121° continuando a montare ed immergendo il composto in un bagnomaria ghiacciato per abbattere la temperatura subito dopo, continuando a montare finchè il tutto non è raffreddato.

Stesso procedimento ho usato per montare gli albumi.
Quindi ho preparato lo sciroppo, ho montato gli albumi a neve ferma con 20gr di zucchero, ho versato lo sciroppo bollente continuando a montare fino a che a meringa non è raffreddata completamente.
Deve risultare gonfia e lucida.

A questo punto, ho unito ai tuorli pastorizzati il mascarpone e la ricotta, il latte condensato, infine 220 gr di panna montata. Assaggiate per regolarvi in base alla dolcezza...se vi piace più dolce potrete unire altro latte condensato, io ho utilizzato quel che era rimasto...ma devo dire che è stato gradito così.
Ho diviso questo composto in 3 parti ugali.
Ho preparato un caramello salato con 50 gr di zucchero che ho fatto caramellare in un pentolino. Ho scaldato a parte i 30 gr di panna rimasti e li ho versati a filo sul caramello mescolando velocemente e stando attenta agli schizzi! Una volta versata tutta la panna ho spento il fuoco e unito una punta di sale rosa dell'Himalaya. Ho fatto raffreddare il caramello e l'ho unito ad un terzo del composto.
Ho versato la crema al caramello sul fondo del mio stampo Guardini e posizionato in freezer a solidificare.

Una volta che la crema si è solidificata  ho messo sopra di essa il terzo di crema senza aggunte.
Ho sciolto a bagnomaria 100 gr di cioccolato fondente e versato il cioccolato fuso nell'ultimo dei composti.
E' bene conservare le creme in frigorifero e versarle nello stampo solo quando la precedente è ben solidificata in freezer.

Ho terminato il mio dolce con una base di pan di spagna al cacao divisa a metà, l'altra parte l'ho utilizzata per la torta di compleanno!

Ho lasciato riposare in freezer tutta la notte e il giorno seguente l'ho sformato e decorato con altro caramello fatto sul momento, lasciato cadere su carta da forno in base alla forma che preferite e, una volta freddo, staccato e adoperato per la decorazione.
Potete semplicemente usare dei topping, o scaglie di cioccolato.




Con questa ricetta partecipo al contest della dolcissima Imma
e vi auguro Buona Domenica!

fissler

35 commenti:

  1. Ma tu ne sai sempre una in più! Che splendore questo semifreddo, per non parlare della golosità degli ingredienti!! Un vero dessert per volersi bene: che brava sei stata con la pastorizzazione. :) Bravissima Aria.. una vera bontà!! :) Ti abbraccio, buona domenica! :)

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  2. O_O tremendamente irresistibile, e qui mi fermo!!^_^ buona domenica!!!

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  3. Il discorso delle uova è sempre controverso, meno male che ci dai delle idee abbastanza semplici da realizzare visto che detesto le cose troppo complicate e farraginose.

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  4. Conosco il procedimento per la pastorizzazione delle uova, ma non ho mai provato. Buono questo dolce, davvero irresistibile :)

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  5. Bello, e immagino anche stra buono, io adoro i dolci al cucchiaio! ciao ciao

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  6. Trovo che una volta scoperta la meringa all'italiana e la pate à bombe si possiede il segreto per un'infinità di dolci!! ;)

    Il tuo semifreddo è bellissimo e , sono sicura, sarà golosissimo!!

    ciao loredana

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  7. Stupendo questi semifreddo e tu Aria, riesci sempre a lasciarci con l'acquolina in bocca! :)

    Buon fine settimana
    Noemi

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  8. Aria che libidine !!!!! Dev'essere buonissimo!!!.dolce domenica :-*

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  9. Una squisitezza!
    Buona giornata!

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  10. Ciao Aria! nemmeno io mi sono mai cimentata in un semifreddo, ma il tuo mi sembra uno spettacolo!!! brava ^_^
    Buona domenica, un bacio

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  11. Come ben sai se leggo latte condensato mi fiondo :-)

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  12. Il risultato è davvero ottimo!!! Non ho mai provato la tecnica della pastorizzazione, quindi per me ogni esperienza è importante per capire bene come procedere.
    Terrò conto delle tue indicazioni.
    Buona domenica.

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  13. Tesoro questo semifreddo è una meraviglia e grazieeeeeeeeeeeee per aver partecipato al contest!!!!!bacioni,Imma

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  14. Magnifica ricetta :) Anche io seguo qualche ricetta in cui è prevista la pastorizzazione delle uova. Non ho mai approfondito l'argomento e ti ringrazio per quanto scritto da te :)

    A presto

    Paola

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  15. Aria, tu mi vuoi fare morire! Pensavo di riuscire a continuare la dieta estiva, ma se vedo un capolavoro come questo..! Hai messo insieme i miei ingredienti preferiti in assoluto, il latte condensato e il caramello salato, che tra l'altro insieme devono stare da Dio, perchè si compensano... Buona anche la base di pan di spagna sotto, sta sempre bene una parte più "croccantina" nei dolci al cucchiaio:)
    Ti rubo la ricetta!

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  16. Una super golosità ...
    Ciao Aria ... un saluto dai viaggiatori golosi ...

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  17. Ciao, davvero niente male questo semifreddo! A metà tra dolce e salato..originalissimo!
    baci baci

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  18. Ciao Aria, dev'essere delizioso! Ho giusto del latte condensato da utilizzare, questa mi sembra la ricetta giusta.

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  19. Adoro i dolci con il latte condensato! Bravissima Aria, è una meraviglia!
    Un bacio, buona serata!

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  20. Perchè le foto non rendono giustizia? A me sembra una meraviglia!

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  21. come vorrei affondare una bella cucchiaiata, un dolce bello a vedersi e squisito al palato. brava ciao kiara

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  22. Altrochè se le foto non rendono giustizia...è una vera golosità sicuramente...buona settimana!!!

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  23. ricotta e mascarpone legano benissimo in questo semifreddo,complimenti!

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  24. oh caspita.. ma quanto è goloso il tuo dolce???
    e poi è vero con questo caldo è il dessert ideale!
    caramello salato, latte condensato... gnam gnam!!

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  25. sto svenendo solo a guardarlo ...golosissimo!!!!!!!!

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  26. Si si il metodo per pastorizzare le uova è proprio quello dello sciroppo a 120°.
    Mia figlia lo usa sempre e mi sgrida se assaggio un impasto dove sono presenti uova crude :DDDDD
    Il tuo semifreddo è strepitosamente goloso!
    e non ha per niente un brutto aspetto!!!!

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  27. cavolaccio che concentrato di golosità!!! il caramello salato è super buonissimo... questa ricetta la devo provare! bravissima!

    buona settimana,
    Michela

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  28. All'occhio ed alla lettura deve essere moooolto buono!!!

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  29. Complimenti sei stata bravissima!Il caramello salato mi piace moltissimo (sarà perchè sono appena tornata da una vacanza in Bretagna, dove viene usato praticamente in ogni dolce!)
    ciao
    Vale

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  30. uhh che buono!!
    Mi piace molto anche la tua spiegazione sulla pastorizzazione! Ottima

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  31. ...ci affonderei il cucchiaio anche adesso...mmmmmmmmmmmmmm

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  32. mi hai fatto venire l'acquolina in bocca!! anche io ho un blog, che ne dici di passare? mi farebbe molto piacere!

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  33. che delizia questo semifreddo, copiato!

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  34. buonissimo! adoro il latte condensato <3

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Il Blog di Aria: cucina e vita

In questo spazio raccolgo le mie ricette sparse, ma anche pezzi di vita che ad esse inevitabilmente si sovrappongono.
Qui trovate profumi e sapori che evocano ricordi e riflessioni: le mie ricette sono per lo più dolci e piatti vegetariani