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martedì 15 gennaio 2013

Cappellacci ferraresi di zucca


 Ohhhhhhhh, finalmente una ricetta che attende di essere pubblicata da Ottobre!!!!
Una ricetta della Tradizione Ferrarese (fanno la loro prima comparsa in un ricettario della corte Estense già dal 1548!)...che poteva mai mancare nel blog di una ferrarese che abita nel paesello
 dove la sagra tipica è quella...dal Caplàz???

Si, perchè noi ferraresi amiamo incommensurabilmente questo piatto e impariamo a gustarlo da bambini, nelle occasioni di festa, insieme alle lasagne, ai tortellini ai passatelli...e tanto altro!
E proprio Cappellacci sono, non chiamateli tortelli di zucca da noi.

Farli in compagnia è la cosa più bella che ci sia, e io ho scelto la mia amica Caterina per farmi dare lezioni di "sfoglia"....perchè dovete sapere che proprio in Ottobre abbiamo organizzato un corso di "Sfoglina" per ragazzi e ragazze al mio paese...era di Lunedi serà...e tra impegni lavorativi e bimbi malati io ho saltato tutte le lezioni! Così ho dovuto prendere ripetizioni da quella che è diventata una persona a me molto cara in questi anni....sempre con il sorriso, mille idee in mente, una persona che trova sempre il tempo per un caffè insieme...non è davvero da tutti essere così!
 Insomma, saranno state la bravura maestra e la fortuna del principiante, ma mentre Caterina tirava le sue 4 uova, io ho fatto una sfoglietta da 2 niente male....

e in fondo per 4 persone può bastare! 


Per non perdere il vizio mi sono esercitata anche dopo a casa a tirarla...e devo dire che non è stata la fortuna del principiante: è il dna, è la memoria fotografica che apprende fin da piccoli i gesti delle nostre nonne, grandi zdore, che con le loro sapienti mani la sfoglia fatta in casa 
la fanno quasi ad occhi chiusi.

 Così, in purezza, senza aggiunta di olio, tirandola con la canéla, (e ognuna ha la sua magari ereditata da qualche donna della famiglia che custodisce gelosamente), dopo averla impastata ruotando il palmo, trovando una forza smisurata sebbene possa essere anche una donna gracile.

la dose è di 1 uovo per ogni etto di farina e vi consiglio davvero di provare ad iniziare con l'impasto di due uova, se non lo avete mai fatto.
Pesate e mettete la farina 00 in una ciotola, aprite un varco in mezzo e rompete lì le uova, sbattete un pò con la forchetta poi metteteci le mani. Aggiungete poca altra farina se davvero dovesse servire.


Una volta impastato dentro la ciotola, (vi consiglio di usare una tovaglia di cotone leggera sopra il tavolo possibilmente di legno o di marm,e dopo aver impastato ancora usando il palmo della mano e portando la pasta dall'alto al centro per rischiacciarla con il palmo nella sua parte più bassa mentre girate la pasta, è giunto il momento di armarvi di mattarello. Più è lungo meglio è.


 Non è facile scrivere questo post, i gesti sono impressi nella mia memoria di bambina, quando il mio compito era quello di aiutare a tagliare la pasta e poi a chiuderla....non so spiegare tanto bene a parole in che modo,
ma ho cercato di fotografare Caterina mentre lo faceva per potervi mostrare al meglio come.

Con il matterello la pasta va inzialmente portata dal centro a sopra, lentamente, allargandola pian piano, girandola per ripetere questi movimenti. Ottererrete così una sfoglia un pò tirata ma ancora molto grossolana. Con il mattarello ora, mettendo un pò di farina sopra la vostra sfoglia, arrotolate la pasta portando la parte sopra della sfoglia attorno al mattarello fino a raggiungere il centro della pasta. Tirate facendo forza un pò dall'interno all'esterno del mattarello,e sempre con la pasta arrotolata
(solo la parte sopra)  ruotate l'impasto di 90° per fare 
quest'operazione lungo tutta la superficie della pasta.
Srotolate e riprendete la parte di pasta che sarà ora sopra davanti a voi, e ripetete questi movimenti finchè non l'avrete tirata tutta facendo anche diversi giri.



La sfoglia deve risultare così sottile alla fine da essere trasparente (questo è il risultato finale..se non è così bisogna continuare...ci vuole forza!!), alzandola dovete vederci attraverso, ma questo risultato deve essere ottenuto con forza e delicatezza al contempo, perchè si deve assolutamente fare attenzione a non formare dei buchi.



Quello che noi chiamiamo batù (prendendo spunto dal condimento dei cappelletti) è il preparato a base di zucca cotta al forno, raffreddata e schiacciata con la forchetta, parmigiano grattuggiato ed eventuale facoltativa spolverata di noce moscata per farcire i nostri cappellacci, che devono essere più grandi dei cappelletti, appunto

 

Il termine Cappellaccio si riferisce alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei nostri contadini soprattutto un tempo, ma potrebbe anche essere un termine maggiorativo-dispregiativo sorto a confronto con i cappelletti, ai quali sono simili per forma ma considerati meno pregiati anche per le minori proprietà nutrizionali.

Oggi giorno per noi cappelletti e cappellaci sono comunque sinonimo di festa, e se consideriamo quanto è buona la nostra zucca e quanto buono il nostro ragù beh....
dispregiare i cappellacci non è certo tanto usuale!

Ho notato che chi non abita dalle nostre parti e li assaggia per la prima volta o li adora o li detesta.

 La motivazione sta in quel contrasto dolce-salato del ripieno-condimento/ragù, gusto che le nostre papille imparano invece a conoscere ed amare fin da piccoli, nella stragrande maggioranza dei casi.
Tuttavia, si possono anche condire con burro fuso nel quale è stata saltata la salvia, il gusto finale sarà più dolciastro e questa versione è comunque molto apprezzata da tutti.

 

Cappelletti e cappellacci sono il menù solito delle Domeniche e dei giorni di festa e chi non ha la fortuna di avere nonne o mamme che li cucinano li può trovare in tutte le gastronomie del ferrarese...e in tutti i nostri rinomati ristoranti nonchè nel circolo delle Nostre Sagre.

Ho la fortuna di abitare in un luogo dove la cucina di ogni giorno è alta cucina, il mio paese è Terra del Pane e delle Sagre e accorrono da tutta Italia per assaggiare questi piatti meravigliosi tra i quali un posto d'onore ce l'hanno i cappellacci.

Il condimento, dicevamo....
 la zucca è meglio cuocerla il giorno prima, al forno, tagliata a pezzi, messa su una teglia ricoperta di carta forno, a 180-200°...nel giro di 30-40 minuti sarà pronta.

Io ne ho cotta una intera ma ne abbiamo farciti veramente tantissimi....ve ne basterà una metà, se la zucca è grande, cuocetela tutta invece se la zucca è piccolina.

Di parmigiano ne va in abbondanza, ma noi non abbiamo pesato...indicativamente potrei dirvi 200 hg per 1 kg di zucca e con questo farcirete almeno 8-10 uova....ma il bello è assaggiare!
La noce moscata ci sta molto bene come gusto, io non la metto a causa delle allergie ma anche questo è facoltativo e dipende dai gusti.

Si taglia quindi la sfoglia a quadrati di circa 6-7 cm di lato, (ma con la rotella liscia, non drappeggiata se possibile) e si farcisce in fretta, perchè non si secchi, e si richiude...non a triangolo...la parte sotto va attaccata non proprio fino ad incontrare la punta sopra...è un piccolo trucchetto per sigillare meglio la pasta che intrappolerà così il condimento nel successivo movimento per fare il cappellaccio...in modo che esso non fuoriesca durante la cottura!!
Le foto spiegano meglio di me come:
 guardate attentamente la prima delle 3 in squenza per formare il cappellaccio!

Se si è in due si farà molto più alla svelta, non perchè non sia facile, ma perchè la pasta tende a seccare quindi a non chiudersi bene...ecco perchè anche un piccolo aiutante in famiglia è ben gradito...si impara così in fretta che anche i bambini sanno chiudere i cappellacci ;)

E dopo tanto faticare ...
è arrivato il momento di cuocerli in abbondante acqua salata, e poi condirli con un bel ragù che magari avete messo su quando avete iniziato il lavoro...se ne fate tante uova come noi qualche ora ci vorrà e il sobbollire del ragù con i suoi profumi vi metterà l'acquolina.

Noi li abbiamo preparati in entrambe le versioni...e li abbiamo gustati tutti insieme quando anche mariti e parenti ci hanno raggiunto...perchè i cappellacci...vanno gustati in compagnia ;)

(ps: perdonate le foto, le bbiamo fatte a tavola!!! )

 Con questo post faccio gli auguri ai miei nonni che proprio ieri hanno festeggiato (festeggiato si fa per dire, da quando non c'è più mia mamma non festeggiano nient'altro che i nipoti...) 51 anni di matrimonio...e ringrazio la mia nonna che, per quanto non appassionata di cucina, le ricette della tradizione le sa fare eccome...i miei primi ricordi tra pentole e mattarelli, come dicevo, sono con lei.

Un rapporto difficile il nostro, per il fatto di avere 2 caratteri completamente opposti...ma un legame forte che ci lega...lei mi ha fatto da mamma, perchè quando mia madre a 15 anni mi ha partotito era ancora lei una bambina...e ovviamente, quando mia madre è scomparsa, è stata lei a crescermi come meglio ha potuto.

Ancora oggi è lei che, col il mio supernonno, fa la babysitter ufficiale dei miei pupetti....quindi grazie, nonna, grazie...perchè non ho avuto bisogno di lezioni per chiudere questi cappellacci...ti ringrazio di avermelo fatto fare da piccola, perchè sono cose che restano dentro, e in qualche modo lasciano un seme...che a tempo debito germoglierà-

La cucina in fondo è anche questo: un viaggio nel tempo, attraverso sapori, profumi e gestualità, una ritualità che si deposita in noi, un sapere orale, pratico, a volte scritto...
ma che è inciso soprattutto nei ricordi.


38 commenti:

  1. Un post bellissimo, cara Francesca, mi hai quasi convinto a riprovare a sfogliare a mano...io che ho problemi già con le tagliatelle!
    E' impossibile non capire come si fa, il problema è riuscire a farlo!!
    Sul ripieno dei cappellacci avrei nutrito qualche dubbio anche io se, recentemente, non avessi realizzato i ravioli alla zucca e lavanda, con l'abbinamento al ragù corposo ho scoperto un mondo di gusto .
    Buona giornata

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  2. Tesoro sei stata bravissima ed io resto sempre incantata davanti a queste ricette della tradizione ma soprattutto quando vedo tirare la sfoglia cosi bene mi rendo conto che per me sarebbe un avventura titanica....non sarei mai capace!! Bacioni e tanti tvb, Imma

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  3. A dicembre ho fatto anch'io un corso di sfoglina e abbiamo parlato ai dei caplaz...che buoni!!!
    Hai fatto una descrizione ottima, complimenti!
    Un bacio e buona giornata

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  4. Che sogno quel "lenzuolo" di sfoglia!!! Mi hai fatto tornare in mente la mia nonna, era una maga con il matterello in mano. I tuoi cappellacci sono una favola, mi hai messo una gran voglia non solo di provarli ma anche di inaugurare il matterello da 1 metro comprato apposta per tirare la sfoglia a mano ma...ehm...capito no? Un bacione, buona settimana

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  5. Questo piatto è un vero capolavoro!!! Dopo torno e me lo copio con calma ;)

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  6. Per me tirare una sfoglia così sottile senza romperla in almeno una ventina di punti è pura fantascienza! :-) Davvero tanto di cappello, Aria... Un post di quelli che ti lasciano a bocca aperta, un po' per l'ammirazione e un po' perché col pensiero te la stai riempiendo di cappellacci :-D

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  7. CHE MERAVIGLIA QUESTI CAPELLACCI

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  8. Ciao Aria, auguri ai tuoi nonni per i 51 anni di matrimonio, e complimenti a te per questi favolosi cappellacci, un post molto bello e dettagliato!!! Grazie !!!
    Ti auguro una felice settimana :))

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  9. che incanto!!! sei fantastica!!! complimenti per questi favolosi cappellacci! un bacione enorme!

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  10. Dolce amica.. auguroni ai tuoi nonni con tutto il cuore, per prima cosa. Che siano sempre i tuoi angeli bellissimi.. dal sorriso luminoso e di luce! <complimenti per questi cappellacci e per il lavoro svolto con Caterina: gesti di tradizione, evocativi e.. pieni di sole! Un post magnifico e un piatto notevole, stellina! un abbraccio! <3

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  11. Fatina che piatto meraviglioso. Sa di casa, di calore, di amore e affetto.
    Io ho vissuto a Parma per due anni e lì ho mangiato tortelli buoni che sembravano venire dal paradiso, ma i cappellacci che vedo qui da te non hanno davvero nulla da invidiare, ne sono certa.
    PS Io non ho avuto i nonni purtroppo. Mando un abbraccio ai tuoi (e ovviamente a te :o)

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  12. Che buoni... buonissimi e perfetti! Sempre bravissima, complimenti! :) Un forte abbraccio, buona settimana :**

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  13. Che acquolinaaaaa! Bravissima!!
    Baci

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  14. La tua terra è ricca, ma davvero ricca, di piatti straordinari. Rimango incantata dalle paste ripiene, dalla sfoglia sottile, siete bravissime. Grazie per questa lezione, ne farò tesoro.
    A presto, carissima, mi ha fatto piacere ritrovarti, buona settimana.

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  15. cara, carissima...che bella descrizione, avvincente e particolareggiata; che sfoglia magistrale, tirata con il matterello, grande che così grande e che più di così non si può!; che esecuzione perfetta....sono estasiata!
    Ho l'onore di conoscere molto bene i caplàz poichè mio suoceri è di quelle parti d'origine e (lo giuro) li fa! ogni volta fa alcuni esperimenti...alcuni più felici di altri. Insomma, sono molto legata a questo piatto e leggerlo è un'emozione non solo gustativa!
    bravissima davvero
    buonissimo lunedì e a presto, Clara

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  16. bellissimo post, come sempre, e ti dirò mi piacciono anche le foto fatte a tavola, perchè il tuo è un blog vero di vita quotidiana, non di piatti fatti solo per fare belle foto. mi ha toccato il ringraziamento a tua nonna...ti capisco. anch'io ho amato tanto la mia e negli ultimi 3 anni mi è mancata e mi manca molto.
    quando mi inviti a pranzo da te mi fai i cappellacci??!?!?!
    un abbraccio cara mia
    Sara

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  17. Ma questo post è bellissimo!! Sono venuta a curiosare attratta dal fatto che amo i cappellacci di zucca (sono ferrarese doc!!), ma ho trovato non solo un piatto realizzato a regola d'arte, ma anche tanti bei ricordi e tanta verità su quanto la cucina si leghi all'amore, ai ricordi, alla tradizione, alle storie famigliari... ti faccio i miei più sinceri complimenti, sei stata bravissima e questi cappellacci sono PERFETTI!! Tra ferraresi ci si intende!! ;-))

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  18. Bellissimi! Ma ancora più belle sono le parole che hai dedicato ai tuoi nonni.
    Tantissimi auguri a loro e tanti complimenti a te.

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  19. I cappellacci sicuramente ti saranno venuti benissimo, le foto rendono perfettamente. Ma averli fatti con la propria nonna sarà stato un'esperienza bellissima. Hai risvegliato in me il dolce ricordo della mia carissima bisnonnina che per la prima volta mi fece preparare insieme a lei gli gnocchi di patate, un ricordo indelebile che custodisco nel mio cuore che purtroppo non potrò rivivere più!

    Complimenti a te e a tua nonna che ti ha tramandato questa stupenda ricetta!

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  20. Cara, ti leggo avidamente perchè mi fai tornare in mente la mia esperienza dell'anno scorso (doppio corso di paste fresche, di primo e secondo livello) con una maestra della sfoglia che è anche una filosofa. Da quell'esperienza ho riportato tesori sensoriali, scambi e fatica. Eh sì...tirare la sfoglia a mano non è una passeggiata. Ma ora ho il mio bell'asse, il mattarello materno ereditato, e appena posso mi cimento in sperimentazioni varie. I cappellacci no, quelli sono tradizione che parla. E come hai detto tu, guaia a chi ce li tocca!

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  21. Sei davvero bravissima!
    Complimenti!

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  22. E' un post bellissimo sia dal punto di vista tecnico per le informazioni minuziose che fornisce e per le emozioni che permeano il tuo racconto :DDD

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  23. Complimenti, le foto sono spettacolari e cappellacci ispirano alla grande:))
    Un abbraccio,
    Nena

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  24. Ma che bella sequenza di foto ed il passo, passo è fatto davvero bene!
    Un piatto per il quale farei pazzie, visto che adoro la zucca quanto te e le paste fatte in casa ancora di più.
    Un abbraccio ai tuoi nonni.

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  25. Aria sono a dir poco eccezionali....!!!!!!beh per la ricetta, meglio tardi che mai!!!!Tanto non scade!!!!Bravissimaaaa!!!
    Buona giornata
    Roby

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  26. buon giorno aria,
    che bel post..
    le foto passo passo sono veramente belle, io mi sono cimentata più volte nella pasta all'uovo ma nn ho mai fatto ne cappelletti ne cappellacci.
    posso chiederti una cosa??
    come mai usi una tovaglia sul tavolo per impastare???
    mi cimenterei volentieri in questa preparazione ma cerchèro prima una compagnia di sfoglia!!!
    al prossimo post. Nahomi.

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  27. Io appartengo alla categoria che ama da pazzi i cappellacci ferraresi. É da tanto tempo che vorrei fare una gita dalle tue parti per fare scorpacciata di tutte le cose buone che avete lí!

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  28. che bel colore!!! e che bel sapore!!!! sono veramente bellissimi!!! complimenti!!! un bacione marina

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  29. Ciao Aria piacere di conoscerti, ero da Artù e ho visto che avevi appena pubblicato questa ricetta buonissima! Copio subito, saranno buonissimi! Complimenti

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  30. Che meraviglia questo post,per non parlare di quel piatto di cappellacci,favolosi!!!!

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  31. Ho consciuto il tuo blog da poco tempo, e credo sia il mio primo commento... ti faccio i complimenti per tutto, tutto... sei una donna splendida, te lo dico con tanta sincerità e tanta ammirazione... i tuoi nonni hanno fatto un lavoro meraviglioso, a quanto pare ;)

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    1. Ti ringrazio di cuore, sei troppo gentile!

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  32. Buoni, mia suocera è di Renazzo un paese vicino Cento e anche lei usa la tua stessa ricetta, li adoro. Quest'anno sono riuscita a mangiarli solo 1 volta, mi sono portata a casa un 50 zucche da dividere tra suocera,zia ecc...ma non le abbiamo trovate speciali da poter fare i cappellacci più volte.
    Complimenti.

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    1. ma dai, davvero? Renazzo è vicinissimo a dove abito io!

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  33. grazie del consiglio e complimenti per le tue bellissime e foto e ricette!!!!!!!

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  34. Bravissima Aria, complimenti per il tuo blog raffinato ma nostrano! Ciao da una "cugina" bolognese, Monia.

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    1. Grazie Monia, piacere di conoscerti!!!

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Il Blog di Aria: cucina e vita

In questo spazio raccolgo le mie ricette sparse, ma anche pezzi di vita che ad esse inevitabilmente si sovrappongono.
Qui trovate profumi e sapori che evocano ricordi e riflessioni: le mie ricette sono per lo più dolci e piatti vegetariani