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23 Novembre 2013

Il mio primo Panettone con lievito madre

By Aria

Come vi dicevo il week end scoso mi sono data all’impasto del Panettone con lievito madre. Ho impastato alle 7 di sera, e ho sfornato circa alla stessa ora del giorno successivo….un travaglio lunghissimo, nemmeno con i miei figli…e un’ansia correlata all’attesa che….ho bisogno di riprendermi prima di fare il prossimo.
Sono voluta partire in anticipo perchè non avevo mai fatto un panettone simile, e tanto ancora ho da imparare. Ma condivido questa mia ricetta perchè…perchè per me il Panettone era buono! 
La mia ricetta ha studiato quella di Martina, poi di Morena, per fare alquanto di testa mia, compresi gli errori …e tutto questo per adeguare il pù possibile la ricetta ai miei gusti e alle mie esigenze alimentari.
Sottolineo che io non sono un’esperta scientifica degli impasti, quindi chi vuole imparare a fare il panettone alla perfezione deve cercarsi questa possibilità in un altro blog e non nel mio.
Questo è il mio diario culinario e il mio ricettario virtuale…qui metto le ricette che cucino tutti i giorni per le persone che amo…e questo è stato il panettone che abbiamo aperto e mangiato tutti assieme, piccoli e grandi, nessun trucco!
Certo, vi darò i consigli per migliorare in base a quello che io farò e non farò quando replicherò il “parto” per regalarlo ad amici e parenti ma…è tutto qui…il mio panettone a lievitazione naturale….soffice, profumato, adattato alle mie esigenze alimentari 😉
Il giorno stesso della preparazione del panettone procedere a tre rinfreschi consecutivi e, ovviamente, il lievito madre deve essere bello arzillo e quindi rifrescato bene nei giorni precedenti.

Quindi, se stasera  o domani vi volete cimentare…

Ingredienti per due panettoni da un kg
Primo impasto
con gancio foglia
Ho messo nella planetaria 180 g di lievito madre e
180g  zucchero semolato sciolto in 100 g di acqua
Ho unito 200 g di tuorli ed ho impastato bene
Ho messo il gancio impasto e unito 550 g farina 0 
(per mie ragioni alimentari, ma vi consiglio ovviamente la farina Manitoba)
e ho impastato fino all’incordatura, ho poi aggiunto

 200 hg burro a pomata e a pezzetti

e ho impastato fin alll’incordatura. 
L’impasto di deve staccare dalla ciotola e dalle pareti, arrampicandosi lungo il gancio.
 
Se necessario, unire
altra poca farina o altra poca acqua al fine di ottenere un impasto che però resta morbido e che ho messo a lievitare in un contenitore velato da un filo d’olio 
che potesse accogliere il triplo del volume iniziale.
Ho lasciato lievitare coperto da pellicola in forno con lucetta accesa per 14 ore.
 
2 impasto
la mattina
Ho messo nella planetaria il primo imapsto e poi
100 g farina portando a incordatura,

50 g zucchero

1 cucchiaio di miele

1 tuorlo gradualmente,
mezzo cucchiaino di vaniglia

1 cucchiaino di sale

60 g di burro fuso e raffreddato in più riprese e solo per ultimo

300 g di uvetta
e sarebbe bene unire anche i canditi circa 250 g 

(che io ho omesso per questioni personali…e quindi ho diviso l’uvetta in un impasto e ho messo gocce di cioccolato nell’altro…ma non vi consiglio il cioccolato perchè..oltre a “deviare” il sapore tipico del panettone, appesantisce l’impasto. A voi, se piace, mescolate canditi e uvetta reidrata e miscelate in tutto l’impasto….altrimenti mettete più uvetta se volete omettere i canditi o viceversa)
Con queste dosi avrete un panettone molto più “ricco” del mio e che peserà anche di più per svilpparsi al meglio.
Ho diviso l’impasto, bello lucido, in 2 parti uguali, ho “pirlato” l’impasto (vi suggerisco di guardare qualche video sul web) e ho posizionato gli impasti negli appositi stampi di carta.
Ho coperto con pellicola e ho lasciato lievitare fino a un cm dal bordo…mi ci sono volute 7 ore!
 
A quel punto ho infornato i miei panettoni a forno caldo, a 170° per 50 minuti scarsi, l’ho sfornato, o trafitto la base con i ferri da calza e l’ho lasciato raffreddare a testa in giù….poi l’ho tagliato, ahimè, anche se viene consigliato di metterlo in un sacchetto alimentare per gustarlo il giorno dopo o il giorno dopo ancora…
lettori miei, io non ho resitito…ma il panettone era buonissimo anche una volta ben raffreddato!
Parola di assaggio familiare

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