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giovedì 31 gennaio 2013

Flan di finocchi


Dopo il fritto...qualcosa di leggero, ma gustoso e buonissimo al contempo....
magari un'idea per San Valentino che è alle porte.....o semplicemente perchè i finocchi sono di stagione...o ancora perchè avete un finocchio che staziona triste in frigorifero e
attende una decorosa fine...beh, questa potrebbe essere la soluzione che fa per voi!

Ahaha, rido perchè mi è stato fatto notare che "le cartellate" non sono di stagione ma....io l'avevo premesso, così come avevo premesso che a Carnevale ogni fritto vale (e, credetemi, ne ho veramente parecchiin serbo per voi e troppo buoni;p) e quindi, per farmi perdonare, oggi ricetta con verdura stagionale (scagli la pietra chi è senza peccato!!!)

In ogni caso, ringrazio tutte le amiche pugliesi che sono passate e hanno lodato le mie cartellate...non me lo aspettavo proprio, anzi...attendevo ansiosa la tirata d'orecchie!
addirittura qualche barese doc mi ha fatto i complimenti: giuro che era la mia prima volta e davvero non ho mai visto farle...il mio amore per le cartellate mi ha guidato!!!!!Grazie davvero!

Tornando ai finocchi però...succede che fai i pici della Patty e poi parlando con lei su facebook salta fuori il flan di finocchi che ha fatto per le feste natalizie, e allora - per favore dammi la ricetta che ho già fatto anche i tuoi pain au chocolat e mi sono venuti troppo bene -...così, dopo qualche ora, il flan di finocchi appare sulla nostra tavola che...di flan di verdure ne vede ben tanti passare ma di finocchi, chissà perchè, non mi sarebbe mai venuto in mente!

Cosa mi sarei persa!
Meno male esiste il mondo dei blog :P


Ecco la ricetta di Pat

 Ingredienti per 6 persone e uno stampo classico da plum cake

300 gr di finocchi
120 gr di panna
4 uova
70 gr di parmigiano
40 gr di burro
poco burro per imburrare
pan grattato
sale 
pepe


Procedimento

Lessare i finocchi dopo averli lavati
Stufare i finocchi in padella con il burro
Frullare nel mixer i finocchi insieme al parmigiano, ai tuorli, alla panna, sale, pepe e noce moscata.
Monta a neve ferma i bianchi ed aggiungili con delicatezza al composto.
Versare in uno stampo imburrato e spolverizzato con pan grattato e cuocere a bagnomaria (acqua calda) in forno a 140 per 40/45 minuti (guarda tu comunque la cottura, deve essere dorato in superficie, gonfio e non troppo traballante)
Servi nello stampo con un cucchiaio. 

Io ho fatto metà dose e ho messo negli stampini di silicone a cuore Pavoni.
Ovviamente si sono dimezzati anche i tempi di cottura...e sono stati facilissimi da sformare.
Troppo buoni!

ps:Oggi scade il mio Contest
avete ancora qualche ora di tempo per partecipare...e spargere la voce!!!!

 


Inoltre, sempre pensando a San Valentino, vi ricordo che sono davvero tante le occasioni su Groupon....date un'occhiata e scegliete come festeggiarlo: una cena, una notte romantica, un regalo...io ho già fatto la mia scelta e vi ricordo che, per chi volesse visitare la mia splendida città, Ferrara, c'è un'offerta imperdibile!
Se invece volete aprofittarne per un corso di cucina, guardate un pò qui

martedì 29 gennaio 2013

Cartellate al miele



Inauguro ufficialmente le fritture di Carnevale e lo faccio con una ricetta che...non è propriamente tipica del Carnevale ma...a Carnevale...ogni fritto vale, no?

Sarà infatti per via del fritto, sarà per via del miele, questo dolce rientra nella top ten dei miei preferiti insieme agli Struffoli che ho preparato tante volte l'anno scorso 
e che presto rifarò, anche nella versione al Kamut
Entrambe queste preparazioni, cartellate e struffoli, sono tipiche del periodo natalizio:
le cartellate nella tradizione pugliese e gli Struffoli nella tradizione napoletana.

Ho avuto il piacere di assaggiare le cartellate, o carteddate, in Puglia, durante una vacanza fatta nel 2011, e di riassaggiarle al mio paesello, fatte dalla mamma di un'amica pugliese, irrorate dal vincotto e decisamente superlative.


Devo dire che associo ricordi belli ma anche brutti alle Cartellate, poichè è stato proprio dopo l'assaggio di queste ultime (che presentavano oltre al miele anche pezzetti di mandorle come decorazione), che ho avuto un attacco allergico in vacanza e ho fatto i successivi approfondimenti che mi hanno portato all'amara consapevolezza della mia sensibilizzazione alla Lipid Transfer Protein.

Rifare questa ricetta, ed assaggiarla dopo tanta sofferenza a causa dell'allergia,
 mi ha riempito di gioia.

So bene che le ricette tradizionali non andrebbero rifatte da mani inesperte, ma avevo troppo voglia di riconquistarle...
a me sono piaciute moltissimo, e quindi ve le riporto....alla mia maniera, poichè non è stato facile capire andavano fatte, non avendolo mai visto dal vivo.
Nel complesso sono soddisfatta e vi presento quindi le mie cartellate al miele


Ingredienti

500 gr di farina
50 gr di olio extravergine Dante
100-120 gr di vino bianco 
acqua q.b (non molta in verità, aggiungentela solo se servono altri liquidi)
un pizzico di sale
olio d'oliva Dante per friggere


  Procedimento

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con il sale e l'olio, aggiunegere il vino e poi acqua quanto basta (se necessaria, magari non ne avete nemmeno bisogno!) per avere un impasto che si stacca dalla ciotola, morbido ma compatto.
L'impasto si lavora molto bene, ed è perfetto per essere tirato con la macchinetta per tirare la  sfoglia.  Con una rotella dentellata si ritagliano poi delle strisce precise di lunghezza 15-20 cm
 e largezza 2,5 cm.
Queste strisce vanno ripiegate a metà e sigillate tra loro tramite un pizzico a circa ogni 2-3 cm. Questa operazione riesce semplice se si tiene la striscia in orizzontale e si attaccano prima le estremità, poi si va verso il centro.

Quando si avrà pizzicato tutta la striscia la si deve riavvolgere delicatamente su se stessa per formare una specie di rosellina. Da questo "incartocciamento" deriva il nome della Cartellata.


Quando le roselline di pasta sono tutte pronte, si scalda in una pentola abbondante olio extravergine e si friggono le cartellate, che andranno poi scolate su carta assorbente

Quando saranno tutte fritte si scalda in una padella un barattolo di miele (circa 300 gr) si attende che prenda il bollore delicatamente e vi si tuffano le cartellate, rigirandole per irrorarle bene. Le cartellate sono pronte per essere posizionate sul piatto da portata e per essere decorate con confettini colorati o scagliette di mandorle.


sabato 26 gennaio 2013

I biscotti del cuore con gocce di cioccolato



Una delle mie ricette del cuore è senza dubbio questa!

"I biscotti più buoni del mondo" - dice mia figlia Anais!

In realtà sono semplici biscotti, la cui ricetta è nata per caso, pasticciando proprio con Anais, che in fatto di dolci ha i miei stessi gusti di bambina.

Anche io prediligevo sapori non troppo dolci, consistenze friabili e croccanti, e certamente preferivo un biscotto ad un cioccolatino....

Anais tra tutti i dolci adora i lievitati briochiosi, le crostate alla marmellata e...
i biscotti, quasi di ogni tipo.

Durante le vacanze natalizie ne abbiamo sfornati un bel pò, lo sapete, ma questi sono quelli che abbiamo rifatto più spesso, assieme.

 

Si, perchè ci vuole veramente un attimo ad impastarli, non c'è bisogno di fare riposare la frolla ed è un bel gioco per ogni bambino ritagliare i cuoricini e poi tempestarli di gocce di cioccolato...basta spingere la goccia giù con il ditino e...il gioco è fatto: il risultato è davvero molto bello!


Quindi, questi, sono diventati i "biscotti miei e di Anais", protagoniste di una luuunga storia d'amore, che contempla, quando è possibile, un momento di coccola in cucina, a pasticciare insieme, imparando qualcosa di nuovo, costruendo insieme quelli che saranno i nostri ricordi, e  spesso gustandoci il frutto delle nostre fatiche davanti ad una tazza di caldo cioccolato homemade.

"Mamma, tu sei una cuoca meravigliosa...." mi dice sempre lei.
"perchè prepari le cose più buone del mondo"
"E tu diventerai più brava di me" le rispondo io sorridendo
"Come fai a saperlo?"
"Lo so. Perchè ami stare con me in cucina.
E chiunque ami la cucina imparerà a cucinare con amore
Quando si cucina con amore tutto è buono! "


San Valentino si avvicina ed è la festa di tutti gli innamorati, e se non è amore quello che si prova per i propri figli, nati a loro volta da una grande storia d'amore.......
credo non ci sia sentimento più nobile e grande. E adesso tutti a biscottare!

Se non avete bimbi, preparate questi biscotti alle persone alle quali volete bene...anche ai vostri genitori, fratelli, nonni...
regalatiamo un pò d'amore!


Ingredienti:

100 gr di burro,
100 gr di zucchero,
220 gr di farina,
1 uovo,
un cucchiaino di lievito per dolci
 gocce di cioccolato


In una terrina amalgamare 150 gr farina con il lievito e con il burro formando delle briciole con i polpastrelli delle mani.
Amalgamare fino ad ottenere un impasto granuloso. Unire ora l'uovo e lo zucchero, e infine gli ultimi 70 gr di farina.
Impastare per ottenere un impasto ben omogeneo, stendere la pasta del giusto spessore (non troppo sottile, non troppo grossolano...ma nulla vieta di fare come piace a voi!) e ricavare i biscotti con una formina a cuore.
Spingere le gocce di cioccolato nel biscotto, infornare a 160° per circa 15 minuti!
Devono colorirsi ma non troppo!


con questa ricetta partecipo al contest di Sara

 

e al contest di Cucinando

 Nuovo Contest

ps: vi ricordo che avete tempo fino al 31 per partecipare al mio contest...controllare che vi abbia segnati e....stay tuned!


giovedì 24 gennaio 2013

Croissants sfogliati senza uova: la ricetta perfetta


Se vi piacciono i croissants, vi aspetto a colazione da me, oggi.
Io sono croissant-dipendente.
E' il solo vizio che mi concedo ogni giorno: cappuccino e brioche.

Ricordo ancora una delle mie prime uscite romantiche con mio marito (allora solo fidanzato, e da poco!) sulla spiaggia, a notte fonda.
Ho ordinato proprio un cappuccino. E credo di essermi arrabbiata perchè di croissants non c'era ancora l'ombra...(erano più o meno le 3-4 del mattino...)


Mi piace assaggiarli in ogni pasticceria anche se ho i miei preferiti e li ricordo in ogni città che visito.
Ma mi piace anche provare a riprodurli in casa perchè, da quando ho il blog,
ho scoperto che tutto, o quasi tutto, si può fare in casa. Con molta, molta, molta soddisfazione.

Per amore dei croissant mi sono cimentata nella pasta sfoglia: finta e vera.
Ci ho anche fatto i pain au chocolat che mi vengono un amore.
Ho preparato brioches bicolori, e quanto le ho amate.
nella parentesi più nera della mia allergia.
Ero abbastanza soddisfatta, ma non era la ricetta perfetta.

Poi, mi sono imbattuta in questi croissants, e nelle sue  mani di fata
La descrizione mi ha aperto un mondo "Non briochiosi, per intenderci, ma solo burrosi e sfogliati..."
Non ho potuto fare a meno di porvarli subito, e di postarli anche se avevo altro in programma, perchè molti di voi me lo hanno chiesto dopo averli visti in facebook.


Per me, è la ricetta perfetta.
Ho sostituito la scorza d'arancia con la vaniglia per motivi di allergia, ho aggiunto poco zucchero alla ricetta e ho diminuito leggermente il burro, perchè ho notato che spesso mi fuoriusciva dal croissants mentre lievitava. 


Stavolta non è successo, e non credo nemmeno dipenda da questo.
Credo sia davvero la ricetta perfetta, ma non si può spiegare, no...si può solo assaggiare 
e, ahimè, dopo tante ore di attesa.
Ma questo li rende ancora più buoni, no?

Ho ottenuto tante, tante brioches....una decina finite nei nostri pancini mentre scattavamo le foto, e un'altra decina o più congelate per la prova colazione...assolutamente superata.

Ah e...mi raccomando, nessuna farcitura come da croissant francese, nessun sapore di lievito, nessun difetto...
si, insomma, sono davvero perfetti.
Poi, quando li avrete tra le mani, decidete voi come gustarli.
I miei bimbi hanno scelto Fiordifrutta Frutti di Bosco Rigoni.


Ingredienti

300 gr di farina manitoba
300 gr di farina 00
400 ml di latte
80 gr di zucchero
semi di vaniglia
3,5 gr di lievito di birra secco
15 gr di sale

300 gr di burro per la sfogliatura


Ho impastato nel Kitchen Aid, velocità 1, le farine, la vaniglia, il latte, lo zucchero, il miele e il lievito secco. Ho lasciato che si amalgamasse il tutto e poi ho aggiunto il sale. Ho lasciato lavorare l'impasto finchè non era liscio ed omogeneo, e l'ho lasciato riposare in una ciotola coperta da pellicola per un'ora.

Poco prima di riprendere l'impasto, ho steso su un foglio di carta da forno 300 gr di burro tagliati a fette sottili, posizionate vicino per formare un rettangolo.
Ho ripreso la pasta, l'ho stesa su di un foglio di carta forno, all'altezza di un cm.
Ho posizionato su questo rettangolo il rettangolo di burro, ma solo su due terzi dell'impasto base, in modo da lasciare la terza parte libera.
Quando si fa la prima piega, è la parte del rettangolo senza burro a dover essere portata per prima verso il centro. Poi piegheremo l'altra estremità, sempre verso il centro.
Ora si ritende il tutto a rettangolo e si ripete l'operazione: questa è la prima piega.
Andrà fatta questa operazione 5 volte, a distanza di un'ora ciascuna, e ogni volta tra una piega e l'altra l'impasto deve riposare in frigorifero coperto da pellicola.
 
Trascorse le 4 ore la pasta va spesa in un grande rettangolo di 1/2 cm di spessore. Io ho diviso l'impasto in 2 parti e le ho stese una alla volta. Ho poi tagliato tanti triangoli, e li ho arrotolati fino a dare la forma classica del croissant.
La punta, mi raccomando, andrebbe posizionata sotto, altrimenti si solleva surante la lievitazione e la cottura.

Ho messo i miei croissant tutti formati (me ne sono sicuramente venuti una ventina) sulle teglie da forno ricoperte da carta forno, e ho posizionatole teglie in forno spento, con lucina accesa, per circa 3 ore. Dopo 2 ore e mezza, tuttavia, erano pronti e belli gonfi.
Ho spennellato con pochissimo latte, ho aggiunto ad alcuni granella di zucchero Eridania e cotto in 2 volte a 180° per circa 20-25 minuti.

Erano buonissimi ancora caldi ( e chi resisteva ad assaggiarli?), tiepidi, freddi il giorno dopo, e anche congelati e scongelati.
Insomma, mi sono sacrificata a  fare tutte queste prove per voi.
Ora tocca a voi!
Buona colazione e buona settimana!



martedì 22 gennaio 2013

Pici e fagioli


La mia reazione, ad ogni MTC è la stessa ogni volta che appare una ricetta (ha fatto eccezione solo il Pane dolce del Sabato ;) : sconforto, curiosità, entusiasmo...in questo stesso ordine..

ogni volta, il mio sottovalutarmi (come quando da piccola cercavo di farmi esonerare in ginnastica e poi, alle gare, arrivavo sempre ai primi posti! ) lascia il posto alla volontà di imparare, misurarmi con me stessa, migliorare...anche senza vincere, per carità, che superare questo stato mentale di diffidenza è già una vittoria.
In fondo, è proprio questo che in fin dei conti mi piace della cucina : pensare che con tanti ingredienti, come una tavolozza di colori primari, si può dar vita ad infinite combinazioni...pensare che ogni ricetta ha una storia e, inevitabilmente, per noi ne rappresenterà una nuova, da raccontare....pensare che quegli stessi gesti, come dice Patty, li hanno fatti per centinaia d'anni milioni di donne prima di me.
Quando questo accade una sorta di incantesimo avvolge tutto, e questo tutto diventa piacere....



Insomma...ieri ho fatto i pici, e quanto mi sono divertita!!!!
A dire il vero ho deciso sabato sera che avrei fatto i pici, e forse sono andata anche a dormire un pò con l'ansia da prestazione (ahaha, ma si può??), un pò preoccupata perchè non ero nemmeno andata a fare la spesa...in casa non avevo granchè...e davvero non mi veniva in mente nient'altro che i fagioli secchi che mi guardavano dalla loro metà confezione avviata e che mi supplicavano uno sposalizio con i pici.
Ho ceduto.
Ho fatto bene a dar loro ascolto.
Le cose buone si riconoscono.
 Tornando a noi...

 la sera prima ho messo a bagno i fagioli borlotti giganti 
Melandri Gaudenzio....mezza confezione..e li ho lasciati a bagno tutta la notte.
La mattina li ho scolati e lavati

verso le 10, ho iniziato ad impastare i pici con la
  ricetta di Patty:
(per 4 persone)

200 gr di farina 00
100 gr di semola rimacinata
2 generosi cucchiai di olio extravergine Dante
1 pizzico di sale

Ho fatto la farina con le due farine, ho aggiunto olio, sale e per ultima l'acqua, impastando con energia. Ho lavorato la pasta come una normale pasta all'uovo, finchè non è risultata liscia e vellutata, morbida. L'ho fatta riposare mezz'ora avvolta dalla pellicola.

Nel frattempo ho messo in una pentola di goccio 3 cucchiai di olio Dante, i fagioli, 400 gr di passata al basilico Mutti, sale aromatico fatto in casa.
Ho lasciato cuocere lentissimamente per un'ora e mezza.

La pasta deve assolutamente riposare, così sarà più facile da lavorare, fidatevi.
Una volta pronta, se ne preleva una pallina e si inizia a filare i pici, per la tecnica vi rimando a Patty, ma non è difficile, anzi. 


Il picio non deve essere necessariamente troppo lungo o perfetto, anzi. E' bello com'è.
Un picio, il picio.

Però non nascondo che inizialmente il picio si rifiutava di filare, tendeva a rompersi e per questo li avevo lasciati tutti piuttosto grossi.
L'operazione mi risultava difficile e lo sconforto stava prendendo il sopravvento...
(insieme al male al polso)
I miei aiutanti si erano già defilati da un pezzo, ed ero rimasta sola a guardare titubante i miei pici.
Dopo una mezz'oretta, quando i miei pici riposavano sulla tavola spolverati di farina di semola, li ho ripresi per curiosità e ho provato a filarli ancora, perchè così non mi convincevano: la pasta cedeva magicamente tra le mani, s'allungava, s'assotigliava, e laddove era più grossolana e il palmo spingeva ecco che prendeva una forma più bella, lineare, sempre irregolare ma meno grossolana.

 Ecco, in quel momento ho cominciato a divertirmi,  sentivo davvero il picio sotto le mie mani: emozione! Sono da ricoverare?

davvero, mi sono sentita tornare bambina, un relax...la casa vuota...il tavolo pieno di pastella con la quale giocare...e il picio che prendeva forma, son soddisfazioni!

Forse, fatto sta che era ormai passato mezzogiorno.
I fagioli continuavano a sobbollire e ho messo su l'acqua salata per la pasta.
Raggiunto il bollore ho immerso i pici, che mettono veramente poco a cuocersi, circa 5 minuti, quando salgono a galla sono davvero già pronti.
Li ho scolati e tuffati coi fagioli.


Ci siamo davvero leccati i baffi, piccoli e grandi.
I miei bimbi mi hanno già richiesto i pici!

E per questo ringrazio la Patty, MTChallenge e con gioia partecipo alla sfida di Gennaio 2013,
portandomi un'altra ricetta nel cuore.


lunedì 21 gennaio 2013

Selezione di ricette all'arancia per AIRC



 



Proprio questa mattina, leggendo la posta, sono stata invitata da un'amica a partecipare al


CONTEST
"Le arance della salute AIRC"

Nella settimana dal 21 al 26, sei invitata a postare, nella homepage del tuo blog, una selezione delle tue migliori ricette a base di arance.

 Potevo dire di no?
Mi fa piacere riportare alcune ricette che ho preparato con questo meravigioso agrume
                                                 
Ingredienti:

Per 2 persone:
350 gr di mazzancolle
1 arancio
farina q.b
acqua frizzante q.b.
sale, olio per friggere

Procedimento
Ho pulito e lavato le mazzancolle.
Ho preparato la pastella mettendo un pò di farina in una ciotola, ho aggiunto il succo di un'arancia (a cui ho tolto giusto 2 fettine per decorare i piatti), sale, e acqua frizzante fino a raggiungere la densità desiderata, morbida ma non troppo liquida.Ho tuffato nell'olio caldo le mazzancolle e le ho lasciate colorire per pochi minuti, fino a quando la pastella è dorata.
Servire nel piatto con la fettina d'arancia, accompagnando il pesce da un bel calice di vino bianco! 
 
 
Ingredienti:

Burro 200 gr
Farina 300gr
Zucchero 200 gr
limoni 2
Arancia 1
Lievito 1 bustina
uova 3
Limoncello 1 bicchierino
latte mezzo bicchiere


Procedimento:


Mescolare bene burro e zucchero, unire la farina, il succo dei due limoni dell'arancia, la scorza di entrambi gli agrumi, 3 tuorli un bicchierino di limoncino, il latte il ,lievito e infine gli albumi montati a neve .
Versare l'impasto in uno stampo) Cuocere in forno ventilato per 40 min a 180°. . . Quando la sfornate ed è ancora calda versare sulla torta altro succo di arancia e dopo poco un pò zucchero a velo e scorzette arancia per guarnire. 
Ingredienti:

3 uova
100 gr di zucchero
80 gr di farina
30 gr cacao amaro
1/2 cucchiaino di lievito
sale

Per la mousse

2,5 dl di panna liquida
il succo di 3 arance
scorza grattugiata di un'arancia
250 gr di cioccolato
50 gr di zucchero

Procedimento per la pasta biscotto al cacao:

Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina anti-grumi, il cacao, e il lievito. Aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versare la psata biscotto sulla leccarda del forno rivestita di carta da forno e cuocerlo per una decina di minuti a 170°.
Levarlo dal forno, rivoltarlo su un canovaccio umido e arrotolarlo lasciandolo raffreddare.

Procedimento per la mousse:
Portare ad ebollizione 1 dl di panna con il succo e la scorza di un'arancia, fuori dal fuoco sciogliervi 200 gr di cioccolato, lasciare raffreddare.
Montare la panna rimasta ed incorporarlaal cioccolato, trasferire quindi il composto in frigorifero per almeno 2 ore.

A questo punto srotolare la pasta biscotto, bagnarla con succo di arancia, farcire con metà della mousse preparata e con 50 gr di cioccolato tagliato a dadini. Riarrotolare il dolce, spalmare la mousse rimasta, guarnire con fettine d'arancia e, se volete esagerare, altro cioccolato. 




Ingredienti:
2 filetti di trota salmonata
il succo di 2 arance
poco burro salato
farina
sale e pepe

Procedimento:

Infarinare i filetti di trota e posizionarli sulla padella in cui avrete sciolto a fiamma leggera una piccola noce di burro salato.
Cuocere i filetti qualche minuto per parte, salare, pepare poi irrorarli con il succo delle arance. Lasciare che il sughetto si rapprenda un poco e servite subito accompagnando con un'insalatina fresca, se vi piace anche di finocchio e mandarino.



Per il pan di Spagna da 26 cm

6 uova
180 gr di zucchero
180 gr di farina antigrumi
scorza d'arancia

Per il pan di spagna da cm

2 uova
60 gr di zucchero
60 gr di farina antigrumi
scorza d'arancia


Per la bagna

liquore all'arancio

per la crema chantilly

7 cucchiai di zucchero
8 cucchiai non troppo colmi di farina antigrumi
4 tuorli
500 gr di latte
250 gr di panna fresca
il succo di un'arancia
cacao amaro

Per il Pan di Spagna procedere in questo modo:
Con le fruste montare le uova con lo zucchero a lungo, poi quando saranno belle gonfie e scriveranno unire la farina e la scorza d'arancia a poco a poco e con una spatola.
Cuocere in forno ventilato a 170° per 30-35 minuti.

Per la crema chantilly:

Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, il succo d'arancia, il latte a filo e mettere sul fuoco finchè la crema sarà addensata.
Montare la panna e unirla alla crema pasticcera all'arancia una volta che questa si è raffreddata.

Dividere la crema chantilly in due ciotole, e ad un terzo della crema unire qualche cucchiaio di cacao amaro finchè non si raggiunge la colorazione e il gusto desiderati.
Avremo così una chantilly bianca all'arancia e una più scura al cacao.

Assemblare il dolce bagnando il pan di spagna grande con il liquore all'arancia (se fate il dolce per i bambini potete usare succo d'arancia diluito con acqua), farcendolo con la crema chantilly bianca, e ricoprendo con i 2/3 della glassa Decora colorata di arancio (tenerne da parte un pò per le decorazioni). Ricordate di spalmare un velo di crema chantilly prima di applicare il fondente, così aderirà molto bene.
Posizionare sopra il primo pan di Spagna il secondo più piccolo, già inumidito con la bagna. Farcirlo con la chantilly al cacao, e ricoprirlo a sua volta con la rimanente copertura Decora colorata di giallo. (la mia glassa era bianca e l'ho colorata con i coloranti gel Decora)
Terminare il dolce guarnendo con ritagli di copertura con cui potrete fare le vostre decorazioni, io mi sono servita di tagliabiscotti.

sabato 19 gennaio 2013

Finocchi con besciamella allo zafferano e speck


Un'altra ricettina assaggiata in Dicembre al ritorno dal Trentino è stata questo contorno sano e saporito.
I finocchi fanno molto bene e, se cotti piacciono meno che crudi (almeno questa regola vale per i miei bimbi), una generosa spolverata di besciamella calda e colorata non può che prenderli per la gola, soprattutto nelle sere fredde!

Dal momento che avevo appena acquistato dello speck regionale in vacanza, non ho perso l'occasione di aggiungerne un pò alla ricetta...eccola...e con questa vi auguro un sereno Week End!



Ingredienti per una teglia:

3 finocchi
300 gr di besciamella
(preparata con 300 gr di latte, 30 gr di farina, 30 gr di burro, sale e pepe)
 bustina di zafferano
speck a fettine
brodo vegetale
parmigiano

Procedimento:

Mi piace lessare i finocchi al vapore, spesso con brodo vegetale, una volta che li ho lavati e tagliati a spicchi non troppo grandi.
Diventano morbidissimi.
Se proprio non ne ho voglia li cuocio in microonde.
Una volta lessati li dispongo sul fondo della pirofila e preparo la besciamella.
Io faccio così:
In un pentolino stempero  30 gr di farina con poco latte.
Aggiungo poi tutto il latte e metto sul fuoco mescolando continuamente con una frusta.
In questo caso, ho aggiunto subito la bustina di zafferano, prima che la salsa addensasse
Solo alla fine, a fuoco spento, aggiungo il burro, il pepe ed il sale, e mescolo finchè non è sciolto ed amalgamato.
Ho tagliato le fettine di speck e le ho disposte sui finocchi, in ultimo ho versato la besciamella
Una grattatina di parmigiano e via in forno....nel giro di venti minuti saranno pronti!


 

giovedì 17 gennaio 2013

Pan dolce di riso e proroga contest fino al 31-01-2013

Avevo questo dolce in archivio da un bel pò di tempo...e forse credevo di averla già postato...altrimenti non mi spiegherei come abbia potuto attendere tanto...è uno dei miei dolci preferiti!

La ricetta me l'ha data Maria, una ragazza del mio paese che me l'ha fatta assaggiare all'inaugurazione di una suo mostra fotografica...l'ho implorata di farmi avere la ricetta e mi è arrivata quasi subito, dettata dalla sua mamma Sandra ;)

Questa torta io la preparo sempre con il riso prodotto dall'Azienda di Maria, 
un'azienda del mio paese, che produce un riso carnaroli e un vialone nano eccezionali, biologici, e veramente buoni. E non solo, anche uova biologiche. Il dolce viene che è una meraviglia.


Con questo post vorrei anche dirvi che in accordo con NetCasa abbiamo pensato di prorogare il contest Aria di Festa... Torte da Sogno sino al giorno 31/01....sono già arrivate parecchie torte, ma molti di voi mi hanno chiesto se c'era un pò di tempo in più...quindi la risposta è si, vi aspetto!

Nel frattempo potete dare un'occhiata alle meraviglie già arrivate, e vi prego anche di controllare, in caso siate tra i partecipanti, che vi abbia correttamente inseriti ;-)


Vi lascio con la ricetta di oggi, baci a chi passa...

ps: la ricetta è originale di mamma Sandra, tra parentesi trovate le mie modifiche, ricordatevi che lo stampo, soprattutto se usate 8 uova, dev'essere grande, rettangolare circa 30 x 25, altrimenti tondo di almeno 26 cm.
Si può gonfiare molto, ma una volta tolto il dolce dal forno poi scende.

 Ingredienti:

200 g di riso
1 lt di latte
250 g di zucchero semolato (io ne ho metto 200 gr)
8 uova (io ne metto 6)
la scorza di un limone
200 g di burro
un pizzico di sale
zucchero a velo per guarnire
 

 Procedimento 
Ponete il riso dentro a una casseruola col latte (per me Ballarini Salento, il massimo dell'antiaderenza...così non mi preoccupo di diver mescolare) , la scorza di un limone a pezzetti e il sale: coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco a lento per circa 40 minuti, senza mescolare.

Appena il riso è cotto trasferitelo dentro un recipiente e incorporatevi lo zucchero e il burro, quindi gli 8 (per me 6) tuorli e successivamente gli albumi montati a neve ben ferma, amalgamate bene il tutto, con delicatezza.

Dopo aver imburrato uniformemente una teglia da forno (per me Ballarini chic and sweet), versatevi il composto e mettetela in forno facendo cuocere a 160-180°C per 40 minuti circa.
A cottura avvenuta togliete il dolce dal forno e spolveratelo di zucchero a velo: lo potete servire sia caldo che freddo.

 

martedì 15 gennaio 2013

Cappellacci ferraresi di zucca


 Ohhhhhhhh, finalmente una ricetta che attende di essere pubblicata da Ottobre!!!!
Una ricetta della Tradizione Ferrarese (fanno la loro prima comparsa in un ricettario della corte Estense già dal 1548!)...che poteva mai mancare nel blog di una ferrarese che abita nel paesello
 dove la sagra tipica è quella...dal Caplàz???

Si, perchè noi ferraresi amiamo incommensurabilmente questo piatto e impariamo a gustarlo da bambini, nelle occasioni di festa, insieme alle lasagne, ai tortellini ai passatelli...e tanto altro!
E proprio Cappellacci sono, non chiamateli tortelli di zucca da noi.

Farli in compagnia è la cosa più bella che ci sia, e io ho scelto la mia amica Caterina per farmi dare lezioni di "sfoglia"....perchè dovete sapere che proprio in Ottobre abbiamo organizzato un corso di "Sfoglina" per ragazzi e ragazze al mio paese...era di Lunedi serà...e tra impegni lavorativi e bimbi malati io ho saltato tutte le lezioni! Così ho dovuto prendere ripetizioni da quella che è diventata una persona a me molto cara in questi anni....sempre con il sorriso, mille idee in mente, una persona che trova sempre il tempo per un caffè insieme...non è davvero da tutti essere così!
 Insomma, saranno state la bravura maestra e la fortuna del principiante, ma mentre Caterina tirava le sue 4 uova, io ho fatto una sfoglietta da 2 niente male....

e in fondo per 4 persone può bastare! 


Per non perdere il vizio mi sono esercitata anche dopo a casa a tirarla...e devo dire che non è stata la fortuna del principiante: è il dna, è la memoria fotografica che apprende fin da piccoli i gesti delle nostre nonne, grandi zdore, che con le loro sapienti mani la sfoglia fatta in casa 
la fanno quasi ad occhi chiusi.

 Così, in purezza, senza aggiunta di olio, tirandola con la canéla, (e ognuna ha la sua magari ereditata da qualche donna della famiglia che custodisce gelosamente), dopo averla impastata ruotando il palmo, trovando una forza smisurata sebbene possa essere anche una donna gracile.

la dose è di 1 uovo per ogni etto di farina e vi consiglio davvero di provare ad iniziare con l'impasto di due uova, se non lo avete mai fatto.
Pesate e mettete la farina 00 in una ciotola, aprite un varco in mezzo e rompete lì le uova, sbattete un pò con la forchetta poi metteteci le mani. Aggiungete poca altra farina se davvero dovesse servire.


Una volta impastato dentro la ciotola, (vi consiglio di usare una tovaglia di cotone leggera sopra il tavolo possibilmente di legno o di marm,e dopo aver impastato ancora usando il palmo della mano e portando la pasta dall'alto al centro per rischiacciarla con il palmo nella sua parte più bassa mentre girate la pasta, è giunto il momento di armarvi di mattarello. Più è lungo meglio è.


 Non è facile scrivere questo post, i gesti sono impressi nella mia memoria di bambina, quando il mio compito era quello di aiutare a tagliare la pasta e poi a chiuderla....non so spiegare tanto bene a parole in che modo,
ma ho cercato di fotografare Caterina mentre lo faceva per potervi mostrare al meglio come.

Con il matterello la pasta va inzialmente portata dal centro a sopra, lentamente, allargandola pian piano, girandola per ripetere questi movimenti. Ottererrete così una sfoglia un pò tirata ma ancora molto grossolana. Con il mattarello ora, mettendo un pò di farina sopra la vostra sfoglia, arrotolate la pasta portando la parte sopra della sfoglia attorno al mattarello fino a raggiungere il centro della pasta. Tirate facendo forza un pò dall'interno all'esterno del mattarello,e sempre con la pasta arrotolata
(solo la parte sopra)  ruotate l'impasto di 90° per fare 
quest'operazione lungo tutta la superficie della pasta.
Srotolate e riprendete la parte di pasta che sarà ora sopra davanti a voi, e ripetete questi movimenti finchè non l'avrete tirata tutta facendo anche diversi giri.



La sfoglia deve risultare così sottile alla fine da essere trasparente (questo è il risultato finale..se non è così bisogna continuare...ci vuole forza!!), alzandola dovete vederci attraverso, ma questo risultato deve essere ottenuto con forza e delicatezza al contempo, perchè si deve assolutamente fare attenzione a non formare dei buchi.



Quello che noi chiamiamo batù (prendendo spunto dal condimento dei cappelletti) è il preparato a base di zucca cotta al forno, raffreddata e schiacciata con la forchetta, parmigiano grattuggiato ed eventuale facoltativa spolverata di noce moscata per farcire i nostri cappellacci, che devono essere più grandi dei cappelletti, appunto

 

Il termine Cappellaccio si riferisce alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei nostri contadini soprattutto un tempo, ma potrebbe anche essere un termine maggiorativo-dispregiativo sorto a confronto con i cappelletti, ai quali sono simili per forma ma considerati meno pregiati anche per le minori proprietà nutrizionali.

Oggi giorno per noi cappelletti e cappellaci sono comunque sinonimo di festa, e se consideriamo quanto è buona la nostra zucca e quanto buono il nostro ragù beh....
dispregiare i cappellacci non è certo tanto usuale!

Ho notato che chi non abita dalle nostre parti e li assaggia per la prima volta o li adora o li detesta.

 La motivazione sta in quel contrasto dolce-salato del ripieno-condimento/ragù, gusto che le nostre papille imparano invece a conoscere ed amare fin da piccoli, nella stragrande maggioranza dei casi.
Tuttavia, si possono anche condire con burro fuso nel quale è stata saltata la salvia, il gusto finale sarà più dolciastro e questa versione è comunque molto apprezzata da tutti.

 

Cappelletti e cappellacci sono il menù solito delle Domeniche e dei giorni di festa e chi non ha la fortuna di avere nonne o mamme che li cucinano li può trovare in tutte le gastronomie del ferrarese...e in tutti i nostri rinomati ristoranti nonchè nel circolo delle Nostre Sagre.

Ho la fortuna di abitare in un luogo dove la cucina di ogni giorno è alta cucina, il mio paese è Terra del Pane e delle Sagre e accorrono da tutta Italia per assaggiare questi piatti meravigliosi tra i quali un posto d'onore ce l'hanno i cappellacci.

Il condimento, dicevamo....
 la zucca è meglio cuocerla il giorno prima, al forno, tagliata a pezzi, messa su una teglia ricoperta di carta forno, a 180-200°...nel giro di 30-40 minuti sarà pronta.

Io ne ho cotta una intera ma ne abbiamo farciti veramente tantissimi....ve ne basterà una metà, se la zucca è grande, cuocetela tutta invece se la zucca è piccolina.

Di parmigiano ne va in abbondanza, ma noi non abbiamo pesato...indicativamente potrei dirvi 200 hg per 1 kg di zucca e con questo farcirete almeno 8-10 uova....ma il bello è assaggiare!
La noce moscata ci sta molto bene come gusto, io non la metto a causa delle allergie ma anche questo è facoltativo e dipende dai gusti.

Si taglia quindi la sfoglia a quadrati di circa 6-7 cm di lato, (ma con la rotella liscia, non drappeggiata se possibile) e si farcisce in fretta, perchè non si secchi, e si richiude...non a triangolo...la parte sotto va attaccata non proprio fino ad incontrare la punta sopra...è un piccolo trucchetto per sigillare meglio la pasta che intrappolerà così il condimento nel successivo movimento per fare il cappellaccio...in modo che esso non fuoriesca durante la cottura!!
Le foto spiegano meglio di me come:
 guardate attentamente la prima delle 3 in squenza per formare il cappellaccio!

Se si è in due si farà molto più alla svelta, non perchè non sia facile, ma perchè la pasta tende a seccare quindi a non chiudersi bene...ecco perchè anche un piccolo aiutante in famiglia è ben gradito...si impara così in fretta che anche i bambini sanno chiudere i cappellacci ;)

E dopo tanto faticare ...
è arrivato il momento di cuocerli in abbondante acqua salata, e poi condirli con un bel ragù che magari avete messo su quando avete iniziato il lavoro...se ne fate tante uova come noi qualche ora ci vorrà e il sobbollire del ragù con i suoi profumi vi metterà l'acquolina.

Noi li abbiamo preparati in entrambe le versioni...e li abbiamo gustati tutti insieme quando anche mariti e parenti ci hanno raggiunto...perchè i cappellacci...vanno gustati in compagnia ;)

(ps: perdonate le foto, le bbiamo fatte a tavola!!! )

 Con questo post faccio gli auguri ai miei nonni che proprio ieri hanno festeggiato (festeggiato si fa per dire, da quando non c'è più mia mamma non festeggiano nient'altro che i nipoti...) 51 anni di matrimonio...e ringrazio la mia nonna che, per quanto non appassionata di cucina, le ricette della tradizione le sa fare eccome...i miei primi ricordi tra pentole e mattarelli, come dicevo, sono con lei.

Un rapporto difficile il nostro, per il fatto di avere 2 caratteri completamente opposti...ma un legame forte che ci lega...lei mi ha fatto da mamma, perchè quando mia madre a 15 anni mi ha partotito era ancora lei una bambina...e ovviamente, quando mia madre è scomparsa, è stata lei a crescermi come meglio ha potuto.

Ancora oggi è lei che, col il mio supernonno, fa la babysitter ufficiale dei miei pupetti....quindi grazie, nonna, grazie...perchè non ho avuto bisogno di lezioni per chiudere questi cappellacci...ti ringrazio di avermelo fatto fare da piccola, perchè sono cose che restano dentro, e in qualche modo lasciano un seme...che a tempo debito germoglierà-

La cucina in fondo è anche questo: un viaggio nel tempo, attraverso sapori, profumi e gestualità, una ritualità che si deposita in noi, un sapere orale, pratico, a volte scritto...
ma che è inciso soprattutto nei ricordi.



Il Blog di Aria: cucina e vita

In questo spazio raccolgo le mie ricette sparse, ma anche pezzi di vita che ad esse inevitabilmente si sovrappongono.
Qui trovate profumi e sapori che evocano ricordi e riflessioni: le mie ricette sono per lo più dolci e piatti vegetariani