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sabato 15 novembre 2014

Torta Moccaccina (di Ernst Knamm) my way


Non guardo la televisione da moltissimi anni. O meglio, non guardo programmi di televisione per adulti da moltissimi anni. In seguito al mio matrimonio e al mio trasferimento in una nuova casa, ho davvero abbandonato l'abitudine di guardare la televisione che è rimasta spenta per alcuni lunghi mesi...giusto il tempo che arrivasse e crescesse un pò la prima piccola adorabile peste della famiglia.


 Quando ho rimesso mano al telecomando è stato solo ed eslcusivamente per sintonizzarmi su canali trasmettenti Peppa Pig, Winx, Shawn The Sheep, Sam il Pompiere, e ora Violetta.
Non ho mai guardato un  programma di cucina televisivo, 
giusto qualche puntata della Prova del Cuoco tantissimi anni orsono.
Mi sono stupita quando, pubblicando le foto di questa torta su Facebook 
molti hanno saputo riconoscerla subito, nonostante la mia reinterpretazione ;)

Io l'ho scoperta solo qualche giorno fa dalla mia carissima amica Maria Grazia, che invece seguendo BakeOffItalia è rimasta colpita da questo capolavoro del gusto.
La ringrazio di aver condiviso la ricetta che già si trovava pubblicata in rete e ringrazio l'autrice del blog Il bello del Cibo che, dopo aver sovrascritto la ricetta da me trovata precedentemente con quella originale del Maestro ha accolto la mia richiesta di ripubblicarla, in quanto le ho detto che sarei stata felice di citarla, dal momento che a me la torta è riuscita benissimo seguendo le sue istruzioni.
Vi metto per correttezza entrambe le versioni, ma io ho seguito la prima,
non l' originale perchè, scusatemi, ma fare un litro di crema o mezzo kg di frolla quando ne serve meno a me non piace, spero il Maestro mi perdoni, come voi tutti!
Per fortuna non sono interessata ad apparire in tv, sarei stata eliminata prima di cominciare!!!
Comunque è superlativa!!!!!

Non l'ho trovata affatto difficile da fare: non si sporcano troppe cose, i tempi sono ragionevoli e il sapore ripaga di tutto...il giorno dopo, che ve lo dico a fà, è ancora più buona...se ne rimane un pò!!!
Si, lo so, è una piccola bomba calorica ma....io sono del parere che le cose buone vadano condivise: una fetta al nonno, una alla nonna, due al marito, una agli amici più cari...e resta ben poco, ma resta la voglia di rifarla al più presto!!!!!
Vi metto la ricetta, perchè qualcuno freme ;)


Prima però vi dò alcuni miei umili suggerimenti: usate uno stampo da 24 e non da 22 come me, perchè quei 2 cm fanno davvero la differenza.
Se possibile usate uno stampo a bordi alti almeno 3 cm, io volevo provare 
il nuovo stampo che mi ha regalato mio marito con fondo amovibile e la frolla sotto è rimasta più spessa senza creare il bordo, ma a noi è piaciuta ugualmente
Abondate comunque con la ganache bianca anche se tanta e avete lo stampo più piccolo, 
perchè poi si solidifica ed è una goduria.
Se restano crema e ganache fateci delle coppette...all'assaggio vi porteranno in un'altra dimensione!!!


ganache al cioccolato
110 ml di panna fresca
150 g di cioccolato al 60%

crema pasticcera ( ne userete solo 250 g)
340 g di latte
80 g di tuorli (per me 2 tuorli)
60 g di zucchero
20 g di amido di mais (maizena)
10 g di farina di riso ( per me farina 00)

30 g caffè solubile ( per me 15g)

ganache al cioccolato bianco
100 g panna fresca
200 g cioccolato bianco tritato 
per  la frolla
125 g di burro morbido
125 g di zucchero
50 g di uova (uno medio)
1 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g di lievito per dolci
200 g di farina
(per me  100 g di farina 00 e 
100 di farina lievitante omettendo
i 5 g di lievito)
40 g di cacao amaro

PROCEDIMENTO

Prepariamo per prima la frolla montando il burro morbido in planetaria con la foglia (oppure con un semplice sbattitore elettrico) con lo zucchero, il sale e i semini di vaniglia. Aggiungiamo l’uovo, lo facciamo amalgamare e la farina setacciata insieme al cacao e al lievito. Impastiamo quel tanto che serve ad amalgamare il tutto. Appiattirla e metterla in frigo avvolta da pellicola almeno un ora.

Prepariamo ora la crema pasticcera mettendo a scaldare il latte col baccello di vaniglia privato dei semi e il cafè solubile. A parte rompiamo i tuorli, aggiungiamo i semini di vaniglia, lo zucchero, la maizena e la farina. mescoliamo e stemperiamo, sempre mescolando, col latte caldo. Versiamo nuovamente il tutto nella pentola e cuociamo, sempre mescolando, fino a due minuti dopo aver raggiunto il bollore. Appena cotta, mettiamo in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto per evitare che faccia la pellicina.

Per preparare la ganache al cioccolato basta portare a bollore la panna e versarci subito dopo il cioccolato tagliato a pezzi grossolani, aspettare un minuto e poi mescolare con la frusta fino a che non diventa lucida e liscia.

Tirare fuori dal frigo la pasta frolla e stenderla fino a circa 3mm. Rivestite uno stampo da crostata imburrato e dal diametro di circa 24 cm. Altezza del bordo 3 cm.
Mischiate la crema con la ganache al cioccolato nero 
. Lasciate riposare un pochino per dare modo al caffè di sciogliersi e mescolare , quindi, fino a che non diventa liscia.
Versare nella tortiera (Tenendone da parte 2 cucchiai per la decorazione finale) e cuocere a 175 gradi per circa 30 minuti.
Una volta cotta fate raffreddare velocemente

Preparare la ganache al cioccolato bianco portando la panna a bollore e versandola subito sul cioccolato bianco tritato. Mescolata finchè non diventa liscia e lucida.

Versare la ganache al cioccolato bianco sulla torta ormai fredda. Mettere i due cucchiai di ganache al cioccolato fondente tenuta da parte in un cornetto di carta forno o in una sacca da pasticceria. Fare un forellino per la fuoriuscita non molto grande e partendo dal centro della torta disegnare dei cerchi come in foto.
Con uno stuzzicadenti ora fate il decoro seguendo il diametro della torta e immergendolo per circa 2/3 millimetri. Disegnate un altro diametro perpendicolare e così via fino a decoro finito. 

Io comunque ho voluto decorarla a mio modo, a fiore, e non a ragnatela ;)

Ed ecco la ricetta originale!!!

TORTA MOCACCINA: 
RICETTA DI KNAMM
Ingredienti per 8 persone
Per la frolla
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole

30 g cacao in polvere

Per la crema pasticcera
1 l latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
240 g tuorli
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso

Per la ganache al cioccolato fondente
150 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60% 
Per la ganache al cioccolato bianco
100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco
Per la decorazione
  qualche cucchiaio di ganache al cioccolato fondente

                     Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.

Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.

                                                          Per la ganache al cioccolato fondente                                                            Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
                                                       Per la crema al cioccolato e caffè                                                        Mescolare la crema pasticcera,
 la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.
Per la farcitura della torta
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.
Per la ganache al cioccolato bianco
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per completare
Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.
Per la decorazione
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

28 commenti:

  1. Hai ragione! Fremo. Perdirindina se fremo! :D
    E in barba al colesterolo "cattivo" questa delizia é già nella lista dei miei imminenti esperimenti. E di questo, con le tue indicazioni, potrei già dare l'esito. Positivo, ovviamente! É un capolavoro, Aria!
    Grazie mille a te e buona giornata!
    MG

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  2. Allora arriva luca con questo piattino ,me lo allunga e dice" te lo manda la Francesca" alzo la stagnola ,guardo e capisco subito senza assaggiare che sarebbe stato il piu' bel fine cena mai immaginato,arriva simone "mamma io la mangio subito"io " no simone adesso si cena la mangi dopo" allora mentre mangiava la cena ogni tanto affondava un ditino nella ganache alla fine lui aveva gia' mangiato tutta la sua cena e si spazzato via la sua fetta...io e luca dopo circa 4o minuti con calma gustando ogni singolo boccone....PARADISIACA DA FARE GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

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  3. Ho il libro di Knam e questa torta era da tempo fra le propste che avrei voluto fare e credimi dopo la tua visione goduriosa credo che domenica non potrà mancare è spettacolare!!!!Bacioni,Imma

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  4. L'ho vista a bake off, e mi ispirava parecchio..ma vedendo le dosi mi sembrava assurdo fare tutte quelle quantità per una torta, e non avevo voglia di ricalcolare tutto...ma con la tua ricetta posso provarla, senza dover far avanzare un mucchio di crema pasticcera! :)

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  5. Aria è davvero fantastica , io seguo bakeoff e questa torta mi aveva rapito , sicuramente proverò la tua versione , sai anche a me non piace fare dosi troppo eccessive quando non è necessario!

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  6. Io guardo bakeoff sin dalla prima edizione e tutte le altre trasmissioni di dolci vari, e mi cola la bava ad ogni dolce che fanno, anche se avvolte usano aromi e sapori secondo i miei gusti un pò troppo complessi tra loro!!! Vorrei davvero provarle tutte, ma questa maledetta dieta me lo impedisce :D .... ma ho promesso che appena vanno via questi kiletti inizio a provare tutto! (piano piano se no ritornano però e solo dopo tanta palestra per sentirmi meno in colpa :D)
    Annalisa
    ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
    dolcicreazionidiannalisa
    fb/dolcicreazionidiannalisa

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  7. te l ho detto che non ti perdono
    sono a dieta no no no!
    :(

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  8. ho visto la trasmissione e aveva mosso curiosità anche a me sebbene non faccia uso del caffè, non so perché mi sapeva di godimento puro, ed ora la vedo anche da te....mi sa che al prossimo giro la devo provare....anche la decorazione ti è uscita carinissima Aria!

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  9. sono tornata...è troppo golosa...
    la devo provare... :D

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  10. Io sono bakeoff dipendente.. :D
    Ogni ricetta che vedo la segno come "da fare".. Questa mi é piaciuta da matti e a te é venuta splendidamente tesoro!
    Ti abbraccio!

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  11. Ma non ci posso credere, ho appena salvato la ricetta dal sito di real time perchè invece io al contrario di te seguo tutti i programmi di cucina e non, e venerdì scorso quando ho visto questa torta mocaccina ho pensato che la volevo rifare subito, ma vedendo la quantità di ingredienti mi sono un po' ricreduta, ma se tu dici che è buona ne vale la pena dimezzare e calcolare bene tutti gli ingredienti per farla, giusto?

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  12. bellissima! la puntata con la moccaccina di knam me la sono registrata! dev'essere una bomba di bontà :) PS io qualche programma di cucina riesco a guardarlo...ho il grande di 5 anni che è un fan di Max Mariola e gli piacciono le gare, soprattutto se ci sono squadre a colori :-)
    ciao e buona giornata
    raffaella

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  13. Anche io lo guardo sempre perché piace anche ai miei bimbi, il grande ha i suoi aspiranti pasticceri preferiti e la piccola mi fa impazzire perché imita Knam! A tutti comunque è piaciuta questa ricetta, ed è vero che poi quando vedi la foto con questa perfetta realizzazione hai già più voglia di prepararla! complimenti Aria!
    un bacio, Annalisa

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  14. è l'unica cosa che guardo volentieri se riesco...la mocaccina ispira molto anche a me, ma purtroppo non amo molto il caffé e lo sento subito anche se in poca quantità! bravissima mia cara un bacione grande

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  15. Stragolosa da fare assolutamente. Un bacione

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  16. gnam gnam, venerdì scorso l' vista fare a bakeoff e mi era venuta l'acquolina in bocca poi l'ho vista da te e ora non posso tirarmi indietro la farò anch'io.
    ciao amica mia

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  17. Ecco, anch'io non guardo la tv... e mi trovo spesso in difficoltà quando si parla di trasmissioni, chef e talent... Knam ho avuto l'onore di conoscerlo personalmente è una persona squisita oltre che un gran maestro di pasticceria.. e questa torta rispecchia perfettamente il suo stile e devo dire anche il tuo... mi piace da morire sia la versione originale che la tua rivisitazione... non so quando, ma questa torta la rifarò è proprio uno splendore:* ti abbraccio tesoro:*

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  18. Ho seguito la puntata di Bake Off in cui la facevano e in effetti era talmente bella e sfiziosa che me l'ero annotata mentalmente anch'io. poi la maestria con cui Knamm faceva i decori mi ha ipnotizzata! :-)

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  19. Che spettacolo questa torta! Semplicemente fantastica e buonissima! Complimenti

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  20. mamma mia che goduria!!!!!!Io lo vedo sempre bake off italia e la torta di knam è semplicemente fantastica.Complimenti la tua è perfetta!!!!

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  21. mmmmm!! sembra deliziosa!

    un bacione
    http://sogniamore.blogspot.it/

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  22. Ho visto quelle in tv e sinceramente non sento il gusto, ma forse avrei dato il punto alla tua!!!
    Un abbracciotto

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  23. mamma miaaaaaaaaa!! ti è venuta stupendamente... bravissimaaaaaaaaaaaa!!!

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  24. Rimango incantata!!! Deve essere una vera delizia! Io ho visto la puntata in tv e mi sono innamorata di qs torta e del maestro che nella dimostrazione della decorazione sembrava un pittore! Complimenti

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  25. golosa all'ennesima potenza :P buon we

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  26. Si ok è una bomba calorica ma è anche di una goduria irresistibile!!!
    Baci
    Alice

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  27. Grazie mille, l'ho fatta ed è venuta buonissima .... e bellissima. L'avevo vista a bake off e mi sembrava difficilissima. L'ho letta da te e ho detto, perché no? Grazie davvero. Un abbraccio. Una sola domanda, dopo averla decorata la devo mettere in frigo per un pó? Ciao

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Il Blog di Aria: cucina e vita

In questo spazio raccolgo le mie ricette sparse, ma anche pezzi di vita che ad esse inevitabilmente si sovrappongono.
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