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22 Novembre 2012

Arancine alla parmigiana e al burro

By Aria

Le arancine sono di una bontà indescrivibile. 

Mangiate in Sicilia, come è successo a me quest’estate, non si può non innamorarsene.
Per la sfida dell’MT Challenge di Novembre, Puppacena ce le ha proposte dandoci indicazioni precise e dettagliate per riprodurle a casa: le mie non sono bellissime, ma sono davvero superbuone.
Mentre le friggevo e le scolavo i miei bimbi se le litigavano e Anais continuava a dirmi che 
“sono una mamma meravigliosa che fa delle cose buoniiiiiisssssime“.
Detto questo, io mi sento già di aver “vinto”.
Le arancine le avevo fatte anche l’anno scorso, alla zucca e provola, eccezionali.
(E vai di zucca…..se siete curiosi e volete provarle……😉
Mi era invece sempre balenata nella mente l’idea di farle alla parmigiana,
e quindi questa volta ho colto l’occasione.
Inoltre, le ho volute provare anche al burro, quelle originali.
Vi lascio la ricetta di Puppacena e tutti i suoi preziosi consigli!

Le mie non sono belle come le sue, e sono stata lì lì per non partecipare…
ma siccome sono buone buone, eccomi qui….
voglio esserci anche io!

Per il riso
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il ripieno “al burro” con prosciutto cotto, scamorza bianca e besciamella (per circa 9 arancine)
80 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità (io di coscia e senza conservanti)
120 g di scamorza bianca 
150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b. per la besciamella
prezzemolo q.b. (opzionale, qui non c’è)
Per il ripieno alla parmigiana
1 melanzanza lunga
1 vasetto di dadolata di pomodoro fresco Mutti 
2 mozzarelle
olio extravergine d’oliva
 Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)
800-900 ml d’acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Per la frittura  

( abbondante olio , per me d’oliva, per poter friggere in olio profondo)
 Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. 
Una volta pronto, rsciogliere lo zafferano
nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare
appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare
un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo
da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di
riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà
piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon
risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda
(evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il
parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed
evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro
il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi e conservare in frigo per alcune ore.
Per il condimento “al burro”, preparare una besciamella vellutata e non
troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare
sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare.
Per il condimento alla parmgiana tagliare la melanzana a tocchetti, cuocerla in padella con olio evo, aggiungendo la dadolata di pomodoro fresco, il sale, e portando a cottura. 
Una volta che il condimento sarà pronto e intiepidito unire le mozzarelle a cubetti.

Cominciare dalla preparazione della “lega”. 
Versare l’acqua in una scodella
profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare
bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle
arancine.
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti
necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle….

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano
create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo
sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul
vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Con la punta delle dita prendere un pò di condimento e inserirlo all’interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l’arancina: un po’ spingendo “la conza” – il condimento –
verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per
chiudere l’arancina. Girare l’arancina tra le mani per darle la forma e
per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole
fessure. Posare l’arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad
un’altra, fino a completarle tutte.

passarle poi nella lega e infine nella panatura.

Friggerle in un recipiente alto e stretto, in modo che siano bene immerse.
Servire caldissime!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di Mt Challenge Novembre 2012

la ricetta di Novembre 2012


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32 commenti su “Arancine alla parmigiana e al burro”

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