19 Dicembre 2013

Il mio primo Pandoro con lievito madre

By Aria

Sono giorni intensissimi, e per fortuna ho preparato tutte queste ricette negli scorsi week end, perchè adesso davvero non avrei il tempo, nemmeno di scrivere il post.
Anzi, visto che sono di corsa anche oggi e senza voce (per la gioia di molti, marito e figli per primi 😉 poche chiacchiere anche qui, e subito ricetta.
Devo ammettere che questo Pandoro con il lievito madre è proprio “morbidoso”, ma nonostante sia stata davvero soddisfatta del risultato, ho preferito la ricetta del pandoro sfogliato che utilizzo sempre e con la quale ho preparato anche la variante del Pandoro alla zucca l’anno scorso
e quello al cacao che vi mostrerò prossimamente.

Quelle ricette prevedono lievito di birra, ma forse la bontà di quei dolci è data dalla sfogliatura…si insomma, la futura prova sarà un Pandoro sfogliato con il lievito madre, (se avete ricette da darmi eccomi pronta!!!) ma mi sa che per quest’anno mi devo accontentare. In ogni caso, Pandoro forever.


 
Pandoro a lievitazione naturale
Ricetta originale da Martina elaborata anche da Natalia
Primo rinfresco
– 15 g di pasta madre
– 30 g di farina (50% 0 e 50% manitoba)
– 15 g di acqua
– Sciogliere il lievito nell’acqua ed impastare alla farina.
Attendere che il lievito raddoppi
Secondo rinfresco
– 40 g di pasta madre del primo rinfresco
– 60 g di farina (20 g farina 00 e 40 g farina manitoba)
– 30 g di acqua
– Proseguire come per il primo rinfresco
Terzo rinfresco
– 80 g di pasta madre del secondo rinfresco
– 80 g di farina manitoba
– 40 g di acqua

NOTE:

Io ho semplicemente utlizzato 100 g di pasta madre rinfrescata alla mattina con farina 0
come faccio di solito
Tuttavia voi seguite le indicazioni, verrà un prodotto più alveolato…anche se userete farinaw400 o Manitoba, io non  lo faccio per ragioni personali…ma tutto queto vi aiuterà!
Ricordate che il Pandoro è un lievitato impegnativo, molto del risultato finale dipende da quanto arzillo è il vostro lievito madre, e la differenza nei tempi di lievitazione dipende dalla temperatura della stanza.
Se alla prima lievitazione l’impasto non è triplicato, proseguite….perchè altrimenti ne soffrirà la seconda lievitazione…questa sarà infatti molto più veloce se il primo impasto è ben lievitato (triplicato)
Bene, vi ho detto tutto, mani in pasta!!!!



 
Primo impasto (ore 20.30)

– 200 g di farina 0
– 88 g di zucchero
Р50 g di acqua + 30 g dopo solo se serve (a me non ̬ servita)
– 125 g di tuorli (per me 7)
– 100 g di lievito madre
– 100 g di burro (io 70g)
Mettere tuorli con il lievito spezzettato nella plaetaria con 2 cucchiai di farina presi dal totale.
A parte mescolare zucchero ed acqua (i 50 g) ed alternarli alla farina all’impasto.
Unire il burro poco per volta e solo quando il precedente è stato ben assorbito dall’impasto.

Procedere con l’impasto in modo che la massa sia
incordata
Trasferire il tutto in un contenitore grande ed oliato, coprire con
pellicola e lasciar lievitare per 12 ore a 26-28°C. Deve triplicare,
lievitare ancora se non triplica.
Fare una crema pasticcera con un solo uovo
(io avevo preparato la pasticcera per il Croquembouche ed ero in vantagggio 😉

Per il secondo impasto (io ore 10.30 del mattino)
100 g di farina 0 mescolata 
a 50 g di crema pasticcera
Emulsione

– 85 g di burro
– 15 g di burro di cacao per me Venchi
– 25 g di tuorli (io solo uno)
– 20 g di miele di acacia
– 20 g di zucchero
– 6 g di sale
– vaniglia
ulteriore farina se necessaria.
Trasferire il primo impasto in frigo per almeno 1 ora prima di
procedere alla lavorazione. Fare lo stesso con l’emulsione e la crema
con la farina.
Sciogliere i burri al microonde e farli raffreddare
poi unirvi i tuorli, il miele e lo zucchero e mescolare per ottenere una crema.
Riporre il primo impasto nella planetaria ed avviarla, quindi unire la
farina con la crema pasticcera, far amalgamare ed incordare, poi
aggiungere l’emulsione, un cucchiaino alla volta.
Trasferire l’impasto su un piano imburrato e pirlarlo con le mani,
trasferire l’impasto nello stampo per pandoro ben imburrato e lasciar lievitare ancora a 28-30
°C.  A me sono bastate 3 ore.
 perchè l’impasto raggiungesse il bordo.
A quel punto infornare a 160°C  per circa 50 minuti 
Lasciare in forno ancora
per 1 ora prima di sfornare. Raffreddare e chiudere in busta di platica, spolverare con zucchero a
velo prima di servire.